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农学专家告诉您挑鱼挑菜小妙招 烹冻鱼可放鲜奶

2017-11-03 18:25:19      来源:大河网-大河健康报

  “食品安全宣传周”特别报道之三

  □记者 喜月霞

  6月26日,由河南省农业厅组织的“食品安全周系列宣讲活动”在中牟县的河南农业职业学院如期召开。河南师范大学水产学院副院长李学军教授、河南农业大学贺巍博士、河南省经作站首席蔬菜专家王玮研究员,分别就各自研究的领域,向市民做了一次科普宣传。

  河南省农业厅质监局副局长王金中说:“省农业厅每年都会举办类似的活动,就是想通过多次大规模的宣讲,树立老百姓对食品安全的科学认识。”

  茶叶篇

  不同季节

  需喝不同的茶叶

  河南农业大学贺巍博士介绍说,茶叶主要分为六大类:绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶。

  绿茶如西湖龙井、信阳毛尖、洞庭碧螺春;黄茶如君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽;黑茶如六堡茶、普洱熟茶、湖北老青茶;青茶如铁观音、大红袍、冻顶乌龙;白茶如白毫银针、白牡丹;红茶如信阳红、祁门红茶。

  贺巍博士说,夏季气温高,建议多喝绿茶。绿茶性凉,可散发身上的暑气。也可饮白茶,有健胃提神、降热的功能。秋季可喝发酵适中、性平的乌龙茶,可消除夏天的余热,恢复津液。冬季寒冷,适宜喝味甘性温的红茶,有生热暖胃的作用。春季转暖,雨水多,湿气大,宜饮香气馥郁的花茶,有驱寒消郁的作用。

  “但病人应慎饮茶叶。如心动过速的冠心病患者、神经衰弱的患者都应少饮茶。而脾胃虚寒的人则不宜饮用绿茶。”贺巍博士说。

  如何保存茶叶?

  贺巍博士说,保管茶叶的目的是要维持茶叶的新鲜,防止品质的下降。家庭保管茶叶的方法主要有:

  石灰、木炭除湿保鲜法。找个可以密封的容器,在底部放上生石灰或木炭,数量约占容器的1/3,上面覆盖一层布或干净的纸,将购买的茶叶放入容器中,密封好即可。

  低温保存法。将茶叶放在冰箱中,冰箱的温度保持在0~5℃,有条件的家庭也可单独购买一台冰箱储存茶叶。茶叶需要多加几层包装,防止串味。

  “冷藏的茶叶取出后,要在常温下回温24小时,待茶叶温度和室温一致时再打开包装,取出茶叶饮用。”贺巍博士说。

  吃鱼篇

  A.鱼浑身是宝

  “鱼肉的蛋白质含量为18%,畜禽肉仅为4%;鱼肉的脂肪含量低至3%,猪肉为6%;鱼肉在胃里2个小时就被消化了,畜禽肉则需要5个小时才能被消化。所以,老百姓总说:吃两条腿的不如吃四条腿的,吃四条腿的不如吃没有腿的。‘没有腿的’,说的就是鱼。”河南师范大学水产学院副院长李学军教授说。

  中国人讲究吃,鱼在中国的食品文化中占有重要地位,因此重要的宴席上都离不开一道鱼。谈到酒席上的“鱼文化”,李学军教授幽默地讲了一个故事。

  故事说的是一个市委书记带领领导班子成员吃饭,饭桌上,服务员先将鱼头对准了市委书记,表示“尊重他”,然后,市委书记开始分鱼了。

  把鱼眼分给左右的副书记,叫“高看一眼”;把鱼嘴分给宣传部长,叫“唇齿相依”;把鱼脊骨分给纪委书记,叫“中流砥柱”;把鱼尾巴分给组织部长,叫“委以重任”;把鱼腹分给秘书长叫“推心置腹”;把鱼鳍分给年轻的市长叫“展翅高飞”;把鱼屁股分给政法委书记叫“稳定第一”,把鱼鳃分给人大主任和政协主席,叫“同呼吸共命运”,剩下的“烂摊子”,市委书记就自己解决了。

  李学军介绍说,鱼的种类很多,吃不同的鱼,起到的食疗作用也大为不同。

  “如想补脑,就多吃大头鱼,它里面含有卵磷脂和能被人脑吸收的氨基酸,对孩子的智力发育有很大帮助;如要补血,就多吃黄鳝。此外,吃黄鳝还可治疗面神经麻痹,一般熬汤或蒸煮效果更明显。”

  B.挑鱼6窍门

  李学军教授说,要想买到一条新鲜健康的鱼,可参考以下6点重点挑选:

  (1)鱼鳃。新鲜的鱼鳃盖紧闭,色泽鲜红,有的还带血,无黏液和污物,无异味。鱼鳃若淡红或灰红,说明鱼已不新鲜。如鱼鳃灰白或变黑,附有浓厚黏液与污垢,并有臭味,说明鱼已腐败变质。

  (2)鱼眼。新鲜的鱼眼睛光洁明亮,略呈凸状,完美无遮盖。不新鲜的鱼眼睛灰暗无光,甚至还蒙上一层糊状厚膜或污垢物,使眼球模糊不清,并呈凹状。腐败变质的鱼眼球破裂移位。

  (3)鱼鳍。新鲜鱼鳍的表皮紧贴鳍条,完好无损,色泽光亮。不新鲜的鱼,鱼鳍表皮色泽减退,且有破裂现象。腐败变质的表皮剥脱,鳍条散开。

  (4)表皮。新鲜鱼表皮有光泽,鳞片完整,紧贴鱼身,鳞层鲜明,鱼身附着的稀薄黏液是鱼体固有的生理现象。不新鲜的鱼表皮灰暗无光泽,鳞片松脱,层次模糊不清,有的鱼鳞片变色,表皮有厚黏液。腐败变质的鱼色泽全变,表皮有厚黏液。腐败变质的鱼色泽全变,表皮液体粘手,且有臭味。

  (5)肉质。新鲜鱼肉组织紧密,肉质坚实,用手按弹性明显,不新鲜的鱼手松开被按处的凹陷处久久难以平复。

  (6)体态。新鲜鱼拿起来身硬体直,有的鱼如鲈鱼、乌鱼等,上市时为保鲜而放入冰块,头尾往上翘,且仍然是新鲜的。若拿在手上肉无弹性,头尾松软下垂,就不够新鲜。新鲜鱼鱼唇坚实,不变色,腹紧,肛门周围呈一圆坑状。不新鲜的唇肉苍白甚至骨肉分离开裂,腹部胀大松软,肛门突出。

  C.做鱼小妙招

  李学军教授还介绍了几个做鱼的小窍门。

  做鱼汤时应在快起锅时再放盐,过早放盐,鱼蛋白、鱼的美味等营养物质容易被盐锁住。

  想吃鱼补身子,就采用清蒸的方式,尽量保持鱼的原汁原味。如果高温煎炒,鱼蛋白等营养物质很容易被破坏。

  煎鱼防粘锅:可在烧热的锅里放油后再撒把盐,也可净锅后用生姜把锅擦一遍,但在煎鱼时不要轻易翻动,直至鱼在锅里煎透后再翻动。

  烧鱼防肉碎:红烧鱼一定要在烧之前先在锅里把鱼煎透,油温要高。烧鱼时汤不宜过多,一般以水没过鱼为度。翻鱼的铲子不要过于锋利,以防弄碎鱼肉。

  去鱼腥妙招:有人喜欢烧鱼时把姜与鱼一起下锅,认为这样可去除鱼腥。其实不然,过早放姜不能起到去除腥味的作用。这是因为早放姜使得鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜,也可在烧鱼汤的时候加入适量的牛奶、米醋或料酒,同样可达到去腥效果。

  蒸鱼用开水:蒸鱼时先将锅内水烧开,然后将鱼放在盆子里隔水蒸,切忌用冷水蒸,这是因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上放一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩。

  冻鱼放奶烧:鱼长时间放在冰箱里拿出来时,可适当地在汤中放些鲜奶增加鱼的鲜味。鱼从冰箱里取出后,先放在置有少许盐的容器中解冻,目的在于冻鱼肉中蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其进一步从细胞中溢出而失去营养。

  水果篇

  带皮吃,还是削皮吃?

  果皮中维生素C比果肉中含得多,因此,水果带皮吃好。

  但考虑到水果在采摘前可能被喷洒农药,采摘后也可能被利用化学方法人工催熟,也可能有商家为了储藏保鲜对水果上蜡,因此还是削皮吃好。

  使用乙烯利催熟的香蕉

  安全吗?

  安全。香蕉的催熟是一种复杂的生理生化反应过程,不会产生危害身体的成分。因此,催熟香蕉是可以放心食用的。

  怎样吃水果才是科学的?

  (1)食用前浸泡清洗。要尽可能将水果清洗干净,通过表面清洗能有效减少农药残留。也可选择水果专用洗涤剂或添加少量的食用碱浸泡,然后用清水洗数次。

  (2)食用前要削皮。农药残留主要集中在水果的表皮,由于很多农药并不溶于水,简单浸泡的方法并不能洗去所有农药,所以最好削皮。

  (3)饭后不能立即吃水果。宜在饭后两个小时或饭前1个小时吃。吃完水果要漱口,否则容易造成龋齿。短时间内不建议吃过多水果,否则会很伤身体。

  选菜篇

  最好买不易生虫的菜

  “我们选菜的时候尽量挑选一些不容易生虫的菜,这样的菜,菜农不会大量用杀虫药。”

  河南省经作站首席蔬菜专家王玮研究员推荐了几种不易生虫的菜:

  根茎类:如萝卜、胡萝卜、土豆、山药、红薯等。

  瓜类:如南瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。

  芳香类:如生菜、茼蒿、香菜、芹菜、莴笋、苦苣、荆芥、食香菜、茴香、大蒜、大葱、洋葱等。

  带荚(皮)类:如毛豆、蚕豆、鲜玉米、莴笋等。

  水生类:如莲菜、茭白等。

  野菜:如面条棵、马齿苋、荠菜、蒲公英等。

  “除此之外,买菜时尽量别挑尖嘴、空洞、开裂的番茄,畸形的辣椒、茄子;头部膨大、带花的黄瓜、丝瓜;无根豆芽等。”王玮说。

  买了菜要学会消毒

  王玮给大家介绍了几种快速对蔬菜进行消毒的方法。

  清水浸泡:清水中浸泡2~3小时,可漂洗掉部分残留的农药。

  削皮:大部分农药都残留在表皮上,所以削皮可以去除大部分农药残留。

  开水烫:对残留农药最好的清除方法是烫,在下锅前最好先用开水烫一下。据试验,此法可清除90%的残留农药。特别是四季豆、鲜黄花菜用开水烫后还能去除毒素。

  存放:蔬果上的残留农药随着时间的推移,能够缓慢分解。冬瓜、南瓜、苹果、梨等不易腐烂的蔬果可以先存放1周后再食用。

  淡盐水浸泡:先在淡盐水中浸泡1~2小时,再放入清水中浸泡1~2小时。

  碱水浸泡:先在水中放上一小撮碱粉,搅匀后再放入蔬菜。浸泡5~6分钟后用清水漂洗干净。

  日光照:蔬菜经阳光照射后部分残留农药会分解。所以购买蔬菜后,应在室温下放24小时。

  淘米水浸泡:因为我国目前大多用有机磷农药杀虫,这些农药一遇酸性物质就会失去毒性,所以,蔬菜在淘米水中浸泡10分钟左右再用清水洗,能减少残留的农药。

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