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食品保质期长不等于防腐剂多 吃天然食品更健康

http://www.cecet.cn/       2018-02-18       大河网-大河健康报       

  央视曾报道,目前市面上在售的眼药水超过九成都含有防腐剂,长期不当使用含防腐剂的眼药水,容易对眼睛造成不小的伤害。然而眼药水含防腐剂,大不了可以不用或者少用,但食品却是我们每个人每天都要吃的,食品里含有的防腐剂也是我们躲也躲不开的。

  英国《每日邮报》也曾报道,来自美国犹他州的一名男子于1999年在当地一家快餐店买了一个汉堡,无意间保存至今。当时,他是为了向朋友证明防腐剂可使一些食品长久保持“新鲜”。令人吃惊的是,现在这个汉堡看起来和14年前没有多大变化。此消息一出,一时间引发了消费者对于洋快餐含有过量防腐剂的质疑。

  汉堡14年不坏的奥秘,果真是传言中防腐剂的功劳吗?食物若想长期保存,除了防腐剂还有哪些妙招?为此,记者采访了中国营养学会理事、中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红。

  食物品质劣变分三类 不“坏”不等于口感营养如初

  “这个事情之所以成为新闻,完全是因为人们对食物在储藏中的品质变化了解太少。要解释这件事情,就得从食物的败坏原因说起。”范志红告诉记者,食品在储藏中发生的品质劣变,可分为三类。一类是微生物导致的败坏,即所谓的“腐败”,腐败的食物会因为蛋白质、脂肪和碳水化合物的分解,发出酸、臭等不良气味,长出毛茸茸的霉菌,一看就知道不能吃了。另一类是氧气导致的脂肪氧化等化学变化,通常会影响到食物的安全性和营养价值。还有一类是质地、风味方面的变化,它们影响风味口感,但未必影响食品的安全性。

  汉堡经年不“坏”的秘密,在于没有因微生物作用而腐败,“并不意味着还有原来的营养价值,也不意味着它的口感如初。”范志红说,“为什么饼干就能存放一年却不会长霉?理由很简单,就是因为它足够干,水分低达5%以下。”生物生存离不开水,微生物生存也需要水。只要食品足够干,微生物就对其无可奈何。

  美国犹他州的气候相当干燥,而且汉堡的面包坯子本来水分就少,不足以支持细菌的繁殖,只可能长霉菌。经过几天风干之后,连霉菌也不足以繁殖。自然而然,面包没有腐败,而是变成面包干了。

  “并不是所有的食品都能靠自然风干的方法解决防腐问题,面包在这方面确实有些优势。” 范志红告诉记者,面包是由氧化的精白面粉制作,营养价值和水分较低,还加入了防霉剂丙酸钙。这使得面包的微生物繁殖速度,要比全麦面包、馒头等面食更慢,这就为水分散失争取了时间。

  防腐剂并不可怕 真正危险在于“不守规矩”

  在很多人的观念中,化学防腐剂是一个恶贯满盈的“健康危害者”,那么事实是不是这样?

  防腐剂在食品中的主要作用是抑制有害菌的繁殖,不让细菌和霉菌在食品中产生毒素,或大量繁殖引起疾病。“从这一点上来说,它们是功大于过的。”范志红如是评价。

  我国目前已批准用于不同食品的防腐剂有25种,《食品添加剂使用标准》中对食品防腐剂的使用范围及最大使用量均做出明确规定。使用较多的目前有山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐、脱氢乙酸及其盐、双乙酸钠、丙酸及其盐等。

  现实生活中,添加防腐剂的食品不在少数,比如酱油、果酱、饮料等。按照国家规定,酱油中必须加入防腐剂——苯甲酸钠,否则极易滋生霉菌。“苯甲酸钠毒性非常低,经过多年使用后,并未发现规定数量的添加会对人体有什么危害。”范志红举例说,丙酸钙是面包中常添加的防腐剂,它是一种毒性比盐还低的物质,是世界各国公认的十分安全的添加剂,可以保证面包在一周内不长霉菌。丙酸钙在人体内可水解成丙酸和钙离子,丙酸是牛奶和牛羊肉中的常见脂肪酸成分,对大肠的菌群平衡和血脂控制有利,钙离子甚至还有补钙的作用,它们都可以作为营养物质被人体吸收。

  此外,我们在果酱、调味品和饮料的食品标签上,常会发现中山梨酸钾的“身影”,“这种防腐剂也是无毒无害的,可作为营养物质参与人体代谢,各国食品专家对其比较放心。”

  为何有些食品“偏爱”防腐剂,有些食品却可以远离防腐剂?

  粮食、豆子、坚果、水果、蔬菜等天然食品,自然不含防腐剂。范志红表示,盐和糖是天然的防腐剂,都不需标注保质期,因为细菌无法在其中繁殖,自然不会腐败。此外,合格蜂蜜含糖高达85%以上,如果不吸潮,10年也不会坏。

  “只有经人工加工处理之后,水分含量不够低,需要较长时间常温保存的加工食品,才有使用防腐剂的可能性。”范志红说,如酱油、醋、酱类、果冻以及某些糕点等,都可能添加了防腐剂。 “有了防腐剂,我们才可以安心消费许多细菌易繁殖的食物。”范志红一再强调,国家批准使用的防腐剂都是安全的,它们的毒性并不比每天吃的食盐高多少,公众完全不必提及防腐剂就色变。

  相反,那些经过精白、油炸等处理的食物,即便不含防腐剂,是否就一定适合我们?范志红坦言:“恐怕答案是否定的。所以与汉堡中防腐剂对健康的影响相比,洋快餐的营养不均衡问题才是真正的麻烦。吃这样的食物,看似吃饱了,其实身体处在‘隐性饥饿’当中,因为它严重缺乏新鲜蔬菜水果,纤维含量过低,脂肪和钠过高,多种维生素和钾、钙、镁元素不足,长期食用会增加肥胖、糖尿病、心脑血管病的危险。国内外调查发现,孩子吃洋快餐的频次越高,发生肥胖的危险越大。”

  早在7年前,范志红就曾撰文呼吁,防腐剂真正的危险来自个体食品摊和某些素质很低、管理极差的小企业。“这些食品生产者缺乏食品科学知识,往往不遵守国家规定,不是应添加防腐剂而不加,就是无限制地乱加,甚至使用国家不允许使用的化学物质防腐,给消费者健康造成威胁。”比如,一些水产品销售商用甲醛防止水产品的腐败。而甲醛不属于食品添加剂,不能加入任何食品当中。

  摒弃认识误区 防腐剂含量与保质期不成正比

  不用防腐剂,食物如何预防病菌侵蚀、长期保存?

  范志红介绍说,食物要想在室温下长期保存,大致有3种方法:一是降低水分含量。生命离不开水,如果食品太干微生物就无法繁殖。“方便面经过油炸除去绝大部分水分,饼干被烤得很干,不加防腐剂也不会腐败。”二是加许多糖或盐。提高渗透压让微生物被腌得“脱水”,自然无法生存。果脯蜜饯和咸菜咸鱼的保存奥妙就在于此。三是杀菌隔菌。食品装袋或装罐之后再高温杀菌,把罐中原来存在的细菌和孢子统统杀死,包装本身绝对密闭,外面的菌进不来,自然无需担心变质。罐头、软罐头能够保存一两年之久,就是这个道理。

  不少人认为,食物的保质期和防腐剂含量“成正比”。是否保质期越长的食品,所含的防腐剂就越多?

  细心者不难发现,两种同样加了防腐剂的同类食品,保质期却大不相同。以月饼为例,范志红分析说,原因在于月饼的保鲜基础不一样。水分少的月饼,抑菌能力本来就较强,再加入防腐剂和抗氧化剂,保质时间就能更长。反之,本来基础比较差的月饼,防腐剂最多加到标准的限量值,在室温下也保存不了多久。

  “除了人工防腐剂外,‘传统’防腐物质也功不可没。糖和盐都是天然的防腐物质,糖、盐含量高则月饼防腐性能提高,就能存放更长时间。”范志红笑言,“不能因为一种月饼保质期长,就断定它加了更多防腐剂。”

  “远离食品防腐剂并非维护健康的关键。过度依赖盐多、糖多、营养不平衡的加工食品和快餐食品,对健康的害处更大。维护健康的更好方式是多吃新鲜多样的天然食物,与此同时,也就不用担心会吃到过量的食品添加剂了。”范志红的结束语耐人寻味。

  按法律规定,酸奶、牛奶等产品中不能含有防腐剂。在2岁以内的婴幼儿食品中,禁止添加除营养强化剂之外的任何食品添加剂,其中包括防腐剂。

  “婴幼儿的代谢系统尚未发育成熟,即使是对成年人无毒的物质也可能扰乱婴幼儿的代谢机能。如婴儿食品中不得添加盐和味精,甚至婴儿奶粉中的蛋白质含量也有严格规定。”范志红对为人父母者发出警示:不要随意给婴幼儿购买饮料、水果制品、糖果、点心等食物,除非是专门制作的婴儿食品。据《科技日报》


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