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央广网北京12月1日消息（总台记者任梦岩 郑澍）据中央广播电视总台中国之声《新闻纵横》报道，根据中国连锁经营协会的统计，2024年我国餐饮连锁化率已提升至23%，较2020年的15%提升了8个百分点。这一趋势反映出我国餐饮业品牌化、规模化发展不断加速，餐饮服务连锁经营也发展出直营、合营、加盟、内部合伙等多种模式。生活中，我们时不时会看到一些餐饮门店发生食品安全问题时，总部反而置身事外，导致责任链条断裂、消费者维权困难重重。
今日（12月1日）起，《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下简称《规定》）正式施行，明确餐饮连锁企业总部不能“只收钱不管理”，餐饮服务连锁企业总部要制定覆盖从原料采购到应急处置全过程的操作规程；不得通过订立合同等方式减轻或者免除依法应当承担的食品安全责任。餐饮连锁企业究竟该怎么管？新规会带来哪些变化？
《规定》明确，门店数量在10000家以上、1000—9999家、999家以下的餐饮服务连锁企业总部的食品安全监管工作，分别由省级、市级、县级市场监管部门负责。此外，《规定》要求企业总部制定食品安全风险管控清单，建立总部每月调度、分支机构每周排查、门店每日管控的工作制度和机制，同时要求企业总部制定覆盖从原料采购到应急处置全过程的操作规程，并推动分支机构、中央厨房门店严格执行。
市场监管总局餐饮食品司司长俞路表示：“企业总部不能‘只收钱不管理’，应当按照保证食品安全的需要，每年将一定数额的营业收入用于食品安全管理，确保在人员配备、检查评价、设施设备更新、系统升级等食品安全风险防控领域有足够的资金投入。”
《规定》在今天正式施行，各地市场监管部门都做了哪些准备？
广州是诸多连锁餐饮企业的总部所在地，广州市市场监管局餐饮处处长李红兵介绍，《规定》出台前，监管更侧重于各个门店，现在则要求对餐饮连锁企业总部进行监管。第一步就是要摸清楚，当地有多少餐饮连锁企业，又有多少总部？为此，他们开展了大量准备工作。
李红兵介绍：“首先怎样将这些总部找出来，怎样去指导，之后就是关注怎样监督。按照现有的法律，每个门店都必须要有单独的食品经营许可证，但是这些门店是不是有共同的总部？总部设在本地，还是设在外地？在这种情况下，要实施规定，首先要把这些总部摸清楚，或者让总部主动进行申请。”
那么，新规施行后，消费者遇到食品安全问题甚至产生纠纷，是直接向总部所在的市场监管部门投诉还是在属地投诉呢？李红兵告诉记者，消费者遇到纠纷大多都与具体某家餐饮机构门店相关，特定问题仍须向所在地市场监管部门投诉。如涉及总部管理问题，再由属地监管部门向餐饮企业总部所在地监管部门反馈。
李红兵表示：“门店所在的市场监管部门从法律上讲，不能够跨区域进行监管。比如，如果在广州发现门店的总部在河南，就可以通报给总部所在地的市场监管部门，然后从总部的角度去复盘。”
在安徽蚌埠，监管的主要目标还是把连锁门店统计好、管理好。
蚌埠经济开发区综合执法局市场监管稽查大队大队长熊雄介绍：“第一，对于底数的摸排，建立分级监管的台账；第二，分层分类地开展政策培训，明确相关的分级监管执法重点和操作流程，讲解风险管控清单的制定及相关工作制度等具体要求；第三，推进合规的整改与智慧化建设。通过联系电信部门，推行‘互联网+AI监管’，督促提醒企业保质保量接入智慧化监管平台，提前开展预检查，督促企业整改潜在的问题。”
熊雄告诉记者，从《规定》9月份公布至今，他们接触了多家中小餐饮企业，对企业关心的问题做了重点解答。问题包括《规定》要求每年将一定数额的营业收入用于食品安全管理，到底投入多少；加盟店与总公司之间的责任如何划分等。
熊雄说：“尤其是比较小的连锁企业，这种顾虑可能更加突出。我们通过专题座谈会、一对一指导等方式，明确资金投入无固定比例，需结合企业规模、业态特点和风险防控等需求确定。”
熊雄介绍，他们在工作中发现，一些餐饮连锁企业的总部担心，他们需要为加盟店的食品安全承担连带责任，而加盟店则是考虑总部会转嫁管理的成本和责任。
熊雄解释，既不是总部对加盟店承担无限责任，也不能让总部“只加盟、不管理”：“明确总部对加盟店管理责任的边界，要求总部在加盟的合同中，列明食品安全管理的义务，不得通过合同转嫁法定责任。是谁的问题，就是谁来承担。直营店方面需要总部承担的管理责任，总部要承担起来；加盟店由总部承担指导、监督责任；门店承担直接责任，让双方的权责清晰、有法可依。”
面对新规，各地餐饮企业也纷纷实施提质升级。江西吉安的一家餐饮公司有52家直营店，总经理汪玉霞介绍，针对《规定》，他们在此前食品安全的内部规章的基础上，将门店厨房摄像头接入了省级监管平台，又为门店增加人手，专门负责食品安全检查。
汪玉霞告诉记者：“每个店加派了一个人手，总部增加了四名稽查人员，不定时去到各个门店做检查。我们有专门的食品安全组，省里（要求）厨房里的监控接入到省平台，现在已经连上，省平台都能看得到我们公司各个后厨的卫生状况，随时接受监控。”
广州一家拥有上百家门店的餐饮企业的运营执行总监张晓婉介绍，他们设立了食品安全管理领导小组，自上而下，明确从集团管理层到门店操作每一位员工的食品安全职责。
张晓婉说：“公司设立了食品安全管理领导小组，由总经理担任组长，出品、品控、督导等职能部门总监担任副组长，通过签订责任状，纳入月度年度绩效考核等管理办法，实现食品安全责任层层分解，逐层压实到具体的岗位与责任人，确保人人有责、人人尽责。”
广州一家餐饮的相关负责人表示，若仍沿用此前纸质手抄、门店自觉的“老办法”，总部难以对外区门店实施有效监管。为此，企业投入开发数字化系统平台，通过“日管控、周排查、月调度”闭环，把制度落到细节。门店每日按标准自查上传，食品安全总监每周带队现场排查并立即整改，每月汇总问题向店长汇报形成整改方案；系统同步生成三本电子台账，总部可一键查看全国门店数据，实现宏观调度、风险预警和责任到人，确保新规要求直达终端。
中国食品产业分析师朱丹蓬介绍，新规直击困扰整个行业的痛点与堵点——连锁餐饮企业与加盟店之间的监管机制如何捋顺？部分企业只收钱加盟不监管的状况，将得以改观。
